La Universidad del País Vasco, la Universidad de Cantabria y el CSIC han desarrollado y patentado un método de detección rápida de bacterias productoras de exopolisacáridos del tipo ß-glucano. El interés de este método para la industria alimentaria es doble:

Por una parte, la utilización de este método podría permitir la prevención del “ahilamiento” de bebidas alcohólicas en el que están implicados estos polisacáridos. Además, a este polisacárido se le atribuyen propiedades saludables, por lo que puede ser empleado para el aislamiento de nuevas estirpes que podrían ser utilizadas para la producción de alimentos funcionales.Los polisacáridos producidos por las bacterias ácido lácticas se usan habitualmente en la industria alimentaria y cosmética como agentes estabilizadores, viscosificadores, gelificadores y emulsivos. Sin embargo, algunos polisacáridos tienen efectos dañinos en los procesos de fermentación de bebidas alcohólicas, concretamente los producidos por algunas estirpes pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Oenococcus y Pediococcus.Este problema es muy conocido en el sector de la producción de sidra. La excesiva producción de exopolisacáridos durante la fermentación del mosto de manzana ocasiona sidras “ahiladas”, muy viscosas y de aspecto aceitoso. Este defecto organoléptico también ocurre en el caso de vinos y cervezas. En el caso concreto de la sidra, la práctica tradicional empleada durante su producción es desechar directamente las bebidas ahiladas o antes de proceder a su eliminación esperar a que el carácter revierta, situación que ocurre en algunos casos.El grupo de investigación de Maite Dueñas del Departamento de Química Aplicada de la Facultad de Ciencias Químicas de la UPV/EHU y grupos de investigación de la Universidad de Cantabria y del Centro de Investigaciones Biológicas del CSIC han aislado y caracterizado las cepas P. damnosus 2.6, Lactobacillus sp. G77 y Oenococcus oeni I4, a partir de sidras ahiladas y han podido ver que todas sintetizan un mismo tipo de polisacárido, un ß-glucano.Además, el grupo ha secuenciado el gen gtf que codifica la enzima responsable de la producción de ese tipo de exopolisacárido. Con la secuencia identificada, los investigadores han desarrollado un método muy rápido que permite detectar las bacterias lácticas productoras de ß-glucano a partir de colonias y en sidra. Este método está basado en la amplificación del gen gtf mediante la técnica de reacción de polimerización en cadena (PCR) y permite la detección específica de las bacterias productoras de ß-glucano.La novedad del método desarrollado con respecto a otros, consiste en la detección del gen gtf y no en la detección de un plásmido (molécula de ADN extracromosómico) que no siempre porta este gen, por ello tiene la ventaja de permitir detectar las estirpes de bacterias productoras de ß-glucano independientemente de la localización del gen. La incorporación sistemática de este sistema al control de calidad en la fabricación de bebidas alcohólicas de baja graduación daría un valor añadido al producto.Por otra parte, los ß-glucanos poseen propiedades beneficiosas para la salud humana. Algunas investigaciones sugieren que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Por ello, estas bacterias o sus exopolisacáridos podrían ser utilizados para la elaboración de alimentos funcionales.Este método puede servir también para identificar nuevas estirpes productoras de expolisacáridos que podrían ser utilizadas para la producción de alimentos fermentados.La producción del exopolisacárido es sencilla, ya que se requiere solamente la expresión de un gen (gtf) para la síntesis de altos niveles de ß-glucano, pudiendo el enzima ser sobreproducido en bacterias ácido lácticas GRAS (bacterias generalmente reconocidas como seguras). Su incorporación a estas bacterias puede permitir generar nuevas estirpes con capacidad para la transformación de alimentos y la síntesis del ß-glucano de utilidad como aditivo.
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* Fuente : Basque Research.