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Los Problemas Sanitarios del Colorante Sudán I

Jose Juan Rodriguez Jerez

ANTECEDENTES

La Food Standards Agency, la agencia de seguridad alimentaria británica, ha retirado del mercado 419 productos alimentarios, por estar contaminados con el colorante Sudán I, cuyo uso está prohibido en la Unión Europea. Este colorante, liposoluble y de color rojo, está considerado en mamíferos y su uso habitual está restringido a procesos industriales no alimentarios.

A falta de datos más concluyentes, la alarma desatada en el Reino Unido tras la detección del colorante Sudán I (1-feniliazo-2-hidroxinaftaleno), parece que podría tener más que ver con las secuelas de otras crisis alimentarias que no con la gravedad propiamente de este episodio. El caso de las vacas locas en el Reino Unido ha llevado a los consumidores a exigir una mayor eficacia en el control de riesgos y peligros alimentarios. Por su parte, las autoridades han tendido a aumentar el número de muestreos aleatorios de diversos peligros y a ser mucho más transparentes.

Aunque los niveles de contaminación no se conocen todavía con precisión, si se sabe que procedía de chiles picantes que formaban parte de los alimentos como un ingrediente minoritario. Por lógica, la concentración detectada no puede ser muy elevada, por lo que el riesgo sanitario previsible es bajo.

El Sudán I está autorizado para uso industrial, utilizándose en productos como aceites, ceras, derivados del petróleo, calzado, productos de limpieza para suelos y otros. En alimentos, dentro de la Unión Europea, su uso está prohibido. En otros países se utiliza en alimentación bien por una incapacidad analítica para detectar la sustancia o por no ser considerado como una sustancia con un riesgo excesivamente elevado en humanos.

El colorante llegó a los alimentos a través de polvo de pimiento picante (chile) contaminado y utilizado como ingrediente en la fabricación de pizzas, salchichas, salsas, sopas y otros productos alimenticios. Parece que esta contaminación se ha originado en un producto picante elaborado en India, lo que dificulta, aún más, la localización del problema y su adecuado control.

TOXICIDAD DEL COLORANTE

El Sudán I forma parte de los llamados pigmentos o colorantes Azo y suelen emplearse como sustancias con capacidad para dar color a tintas o cosméticos. Su empleo en alimentos no ha sido autorizado debido a la capacidad de provocar tumores cancerígenos en mamíferos.

Este aditivo es degradado por enzimas de tipo oxidativo. Inicialmente, nuestro organismo utiliza estas proteínas para conseguir modificar y destruir la sustancia. Sin embargo, tras el intento de degradación que realizamos, especialmente en nuestro hígado, se generan sustancias oxidadas de elevada toxicidad contra el RNA y el DNA. La toxicidad puede traducirse en la aparición de nódulos hepáticos, evidentes en las ratas de laboratorio tras la ingestión reiterada de este colorante. Por este motivo se considera que se trata de un colorante genotóxico y cancerígeno.

Además de esta acción hepática directa, se puede producir una acción tóxica secundaria en la vejiga urinaria. En esta segunda localización, la toxicidad se produce al ser la urinaria la vía de eliminación de los metabolitos tóxicos producidos. En este caso, es más sensible la vejiga que el riñón, por lo que suele ser en este punto donde mayoritariamente se localizan los tumores inducidos.

La detección y análisis de la molécula y de sus metabolitos es relativamente sencilla. Se requiere el empleo de técnicas de separación por cromatografía, para posteriormente proceder a su detección mediante espectrometría de masas. Sin embargo, el equipamiento necesario es caro y se hace necesario tener a punto las técnicas de análisis. En muchos casos, esto puede limitar la eficacia de la determinación y puede hacer que no se llegue a buscar en los controles rutinarios.

UN MUNDO DE COLORES

Los colorantes son aditivos, sustancias que añadidas a los alimentos proporcionan, refuerzan o varían su color. Dependiendo del tipo de colorante, su acción va a tener lugar en diferentes zonas. Los colorantes hidrosolubles permiten colorear una parte de alimentos poco grasos.

En los alimentos lipídicos se permite dar color a las fracciones grasas. Normalmente estas áreas son más agradecidas y suelen ser de especial interés. No podemos olvidar que una parte importante de los aromas son también solubles en grasas. Ello puede darnos una idea de la importancia de esta fracción en la definición de las características organolépticas de los alimentos.

De los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es bastante polémico entre los consumidores, ya que han sido considerados frecuentemente como algo inútil, puesto que en general no mejoran ni empeoran la calidad del producto en cuanto a su conservación o calidad nutritiva. Por tanto, el nivel de riesgo aceptable ha de ser forzosamente muy bajo.

Aún así, su uso está ampliamente extendido. Tal vez sea debido al hecho de que vivimos en un mundo de colores. Su existencia se asocia a percepciones, estados de ánimo o a información. Cuando un color no coincide con lo esperado puede causar inquietud o incluso motivar rechazo, algo que saben bien quienes se dedican a la creación o al diseño de productos y espacios. En el sector alimentario se dan los mismos principios.

En los alimentos, el color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio, a menudo subjetivo, sobre su calidad; es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

Las preferencias por el color de los alimentos no son las mismas para cada persona, y varían según las regiones, países o edades. Por ejemplo, hay quienes prefieren el color moreno al blanco en el azúcar y en la cáscara de los huevos. A pesar de estas diferencias, no obstante, los criterios son bastante concordantes: el color verde de las naranjas indica falta de madurez, mientras que el pardo de los plátanos indica que podrían estar estropeándose.

Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos alimenticios y los procesos tecnológicos empleados (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), hacen que el color sea diferente en cada lote de producción o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es entonces cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene de forma artificial.

* Consumaseguridad, Marzo 1, 2005