OPORTUNIDADES

Profesionalismo y servicio. Control de la materia prima y es conocer y controlar la variación; debe desarrollarse una imagen de calidad propia a cada ingrediente y no basada en propiedades por comparación. Es imperativo innovar en los procesos desarrollando productos de calidad controlada.

Innovación de los procesos, en la generación de productos únicos o mezclas conocidas, para originar productos de calidad mejorada (homogeneidad, hidrólisis, complementación).

Para usar cualquier materia prima, primero es necesario conocerla en detalle y luego, establecer criterios objetivos y particulares de calificación parta su uso. El conocimiento primero debe ser el de su oferta:

¿En dónde se origina, su estacionalidad, factores limitantes de mercado y transporte? Estable-cimiento de criterios de adquisición: calidad, rangos de aceptación, condicionantes.

La oferta de un nuevo ingrediente, obliga primero a su análisis bromatológico (químico proximal), pero más que el análisis típico importa la variación inherente. Simultáneamente, se debe-rán tener estimaciones de su valor energético (la diversidad obedecerá a los contenidos de grasa y componentes de la fibra) y de la digestibilidad.

Más del 65% de la variación en la respuesta a un alimento depende del aporte de aminoácidos; son absolutamente necesarios los aminogramas y las estimaciones de su digestibilidad (ileal verdadera), aquí los estudios son pocos, quizá por su costo y demandas de especialización. Para asignar un contenido de aminoácidos a la variación de proteína de un ingrediente, se ha recurrido a calcularlos como el porcentaje de la proteína, pero esto es acertado en un rango muy limitado de proteína, porque cambios en la concentración de esta obedecen a cambios en la proporción de las proteínas. Por ejemplo, en los cereales, incrementos en la proteína normalmente obedecen a un aumento en la concentración de las proteínas de almacén (reserva), mientras que la porción de la proteína germinal no se altera.

El conocimiento de la variación debe ser un valor otorgado por el proveedor (es un elemento importante en la calificación de sus servicio); las ecuaciones de predicción, por lo tanto, deben ser desarrolladas por el proveedor (quién esta en condiciones de medir la variación) y en función de esto establecerá su garantía, dando los elementos de constatación al cliente. Cualquier procedimiento debe ser permanentemente actualizado, aportando información oportuna y precisa (quizá a cada lote entregado). Con esto, para aprovechar una oferta diversificada, se justificará la inversión para mejorar la infraestructura aso-ciada (silos, almacenes, conservación, dosificación). Entonces debe ser evidente la necesidad de trabajo en equipo.

Un método sencillo para calcular las ecuaciones de predicción. Lo más común es que se tengan datos del contenido de humedad y proteína de la materia prima. Si la materia prima se ajusta a una humedad constante (por ejemplo, una materia seca del 90%), entonces, se podrá buscar la asociación lineal (la más simple) que hay entre el contenido de proteína (variable independiente) y de cada uno de los aminoácidos (variables depen-dientes). Si se tienen aminogramas, deberán usarse, pero siempre es deseable conseguir la mayor cantidad de información posible, pudiendo usarse datos publicados previamente (de tablas de composición), de los que hay una gran abundancia.

Para desarrollar las ecuaciones de predicción, lo más simple es trabajar con un software de hoja de cálculo (del tipo de Excel, lotus, etc.) y ordenar los datos en orden creciente de proteína, por columnas: proteína y enseguida, en cada columna, el contenido de cada uno de los aminoácidos correspondientes a esa información. Se podrán usar las concentraciones expresadas como porcentaje del ingrediente, por ejemplo al 90% de materia seca, pero las unidades deberán ser consistentes. Por supuesto, mientras más información propia se posea, mayor será la exactitud en la predicción del contenido de aminoácidos de un ingrediente en particular. Igualmente, mientras más cercano este el rango de los datos a la rango de concentración normal de proteína (o aminoácidos) en el ingrediente problema, más exacto será el cálculo.

Ya capturados y ordenados los datos, es conveniente graficarlos con la opción de gráfico de X, Y (o de dispersión), en donde X = el contenido de proteína y Y = cada uno de los aminoácidos. Así, podrán observarse las tendencias de comportamiento al cambio en la concentración de proteína. Enseguida, por ejemplo en Excel, se marcarán los campos que quieren ser trabajados (por ejemplo, las columnas correspondientes a proteína y lisina), graficándose independientemente. Sobre la gráfica, se podrá ejercer (clic con el botón derecho del “ratón” sobre los puntos en la gráfica) la opción de agregar una línea de tendencia, pidiendo las preferencias: tipo lineal, presentar la ecuación y presentar el valor de R2. Esta ecuación de regresión lineal: y = a + b(x) es el cambio (b, pendiente), en el contenido del aminoácido en función del nivel de proteína (x), a partir de un valor de intersección a cero (a).

Lo mejor es calcular el aporte de aminoácidos totales y estimar los digestibles al multiplicar los aminoácidos totales por el coeficiente de digestibilidad más apropiado (o mejor aceptado por el usuario).

Eventualmente, se podrán mejorar las ecuaciones al incorporar más información (aminogramas) propia o al escalar integrando otros elementos de cálculo (derivados de las rutinas de control de calidad de la materia prima), como se sugirió antes (dependiendo de cada ingrediente), otros elementos del análisis químico proximal; solubilidades en KOH; fracciones de fibra; espectros de grupos de proteína en NIR, etc.

Cuando estos principios se han aplicado y se induce una formulación al aporte perfil de aminoácidos digestibles, se ganan una libertad de uso de materia prima y precisión en el uso de los ingredientes enormes. El proceso se puede revisar, incluyendo su validación, en Rojo Gómez, et al., TÉCNICA PECUARIA EN MÉXICO, 2001; 39(3)172-192(www.tecnicapecuaria.org). Adicionalmente, archivos de muestra se podrán obtener de: gomez.sergio@inifap.gob.mx.
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* Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología Animal, INIFAP. Resumen de las presentaciones en el Taller de Predicción del Contenido de Aminoácidos Totales y Digestibles y Reunión de Seguimiento Sobre “Oportunidades para el Desarrollo de la Oferta y Uso Diversificado de Ingredientes Proteicos” patrocinado por el INIFAP en la Agropecuario Expo de las Américas, Poliforum León, León, Guanajuato, México.