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Importancia de la Produccion Oleicola y los Subproductos del Olivar

1.1 La producción oleícola

La producción oleícola, aunque está repartida en los cinco continentes (véase el Cuadro 1), se concentra sobre todo en la región de la cuenca del Mediterráneo, que representa el 98 por ciento de la superficie y de los árboles productivos y el 97 por ciento de la producción total de aceitunas.

Los cuatro países (España, Grecia, Italia y Turquía) a los que se refiere el presente estudio representan por sí solos:

•el 65% de la superficie total,
•el 76% de los árboles productivos,
•el 74% de la producción total de aceitunas.

La importancia de la producción oleícola mundial puede resumirse en las cuatro cifras siguientes (redondeadas):

El cultivo del olivo tiene un carácter social porque emplea mano de obra acundante y afecta a muchos pequeños agricultores. Además, la producción tiene un carácter estacional, lo que tiene consecuencias en las condiciones de empleo y la disponibilidad de los subproductos.

1.2 Composición de la aceituna:

La aceituna es una drupa cuya composición física se indica en la Figura 1:
Figura 1: Sección transversal (a) y composición física de una aceituna (b):

a. Tomado de Maymone y otros, 1961.
b. Nefzaoui, 1983.

Fuentes:
1) Tomado de Fertimont, “Mondo Economico”N? 3, 23 de enero de 1983.
2) Tomado de Colección FAO: Estadística, N? 40, 1982.

1.3 La fabricación del aceite

La tecnología utilizada varía mucho y ha sido objeto de importantes modificaciones en los últimos decenios. Seguidamente se describen, a título de ejemplo, dos de los procedimientos utilizados:

y también se indican los porcentajes de aceite y los subproductos obtenidos (orujos y alpechines).

Existen otros procedimientos, como el de Acapulco, que entraña la separación previa del hueso y la pulpa.

1.4 Principales subproductos

1.4.1. Definiciones
Es importante definir los distintos subproductos; existe cierta confusión en las publicaciones y no siempre es posible identificar claramente de qué subproducto se trata. En consecuencia, cabe distinguir:

a) Los subproductos de almazara:

•El orujo bruto: Es el residuo de la primera extracción del aceite por presión de la aceituna entera, y su contenido relativamente elevado de agua (24%) y aceite (9%) hacen que se altere rápidamente cuando se expone al aire.
•El orujo agotado: Es el residuo que queda después de haber extraído el aceite del orujo bruto mediante disolventes, generalmente el hexano.
•El orujo parcialmente deshuesado: Es el residuo que queda después de la separación parcial del hueso y la pulpa por tamizado o por corriente de aire.
•Se dirá que este orujo es “graso”si el aceite que contiene no se extrae con disolventes.
•Se dirá que está “desgrasado o agotado”si el aceite se extrae con disolventes.
• La pulpa de la aceituna: Es la pasta que queda después de haber separado el hueso de la pulpa antes de la extracción del aceite. Tiene un elevado contenido de agua (60%) y su conservación es muy difícil.
•Los alpechines: Es el residuo líquido acuoso de color marrón que se ha separado del aceite mediante centrifugación o sedimentación después del prensado (Fedeli y Camurati, 1981).
•Las hojas recogidas en almazara: No son los residuos de la poda, sino las hojas recogidas después de lavar y limpiar las aceitunas a la entrada en la almazara. Se ha calculado que su cantidad representa en Grecia alrededor del 5 por ciento del peso de las aceitunas (Zolopoulos, 1983).

b) Los residuos de la poda y la recogida

Generalmente, los olivos se podan a fondo cada dos años y son objeto de una poda menor el otro año. Después de su separación de las ramas gruesas, las hojas y el ramón (de diámetro inferior a 3 cm.) pueden distribuirse a los rumiantes.