Alimentos Balanceados -

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Dado que muchos alimentos son procesados a partir de materias primas crudas con una cierta contaminación en origen, e incluso con microorganismos patógenos, es necesario aplicar diversas tecnologías para la reducción de los microorganismos, con la consiguiente reducción e incluso eliminación del peligro. En estos casos, las tecnologías podrían dar detecciones positivas ya que si existen antígenos o material genético se podrían obtener resultados que eliminan la presencia de microorganismos vivos. Por este motivo, nos encontramos con una premisa cierta: siempre tenemos que ser capaces de detectar microorganismos vivos puesto que los muertos no nos afectarán de forma negativa.

En el mercado podemos encontrar varios protocolos ya listos para utilizar y con fiabilidad para la detección de organismos vivos. Entre ellos, kits de detección por PCR cuantitativa, por ejemplo Lightcycler Foodproof Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157 y Listeria-genus kits de la empresa Roche. La desventaja de los kits de detección es que requieren la implantación de un laboratorio de biología molecular y que el esfuerzo del análisis es directamente proporcional al número de microorganismos a analizar.

Efectivamente, la lista de microorganismos obligatorios y aconsejables para analizar es cada vez más elevada, y es previsible que en el futuro sea bueno poder distinguir entre diferentes cepas relacionadas, las cuales pueden presentar un riesgo para el consumidor completamente diferente. Por lo tanto, es deseable desarrollar sistemas baratos que permitan analizar múltiples (décimas o incluso centenares) microorganismos o variantes de manera simultánea, y se puedan llevar a término in situ de forma sencilla y fácil para los técnicos de producción.

El desarrollo y la producción de herramientas miniaturizadas de detección de microorganismos enfocados a alimentos específicos y a los microorganismos contaminantes característicos puede abrir la posibilidad de desarrollar herramientas de control de seguridad y calidad microbiológica universales, lo que podría favorecer la estandarización.

COSTOS DE LA NO CALIDAD

El desarrollo de técnicas cada vez más rápidas y más precisas se hace más evidente en las empresas de tamaño medio o grande, con marcas conocidas y de alto prestigio. Sin embargo, las industrias más pequeñas aún siguen valorando el costo del análisis antes de hacer una elección. En estos casos el tamaño sí puede afectar. A mayor prestigio y mayor introducción en el mercado, los costos de seguridad se relativizan con el fin de no tener problemas y evitar pérdidas de confianza y de clientes. En el extremo contrario, si se valoran los costos, se consiguen peores resultados o datos en mucho tiempo, lo que implica un mayor costo por pérdidas o disconformidades que no se llegan a valorar económicamente.

Por este motivo, la aplicación de tecnología novedosa y rápida vendrá de la mano de los productores más importantes, que consiguen invertir cantidades importantes de recursos a la innovación. Y es que en la mayoría de las ocasiones el control de los alimentos está asociado a un costo elevado, que incluye una toma de muestra representativa y un análisis por protocolos. Ante esta situación, es frecuente que se seleccionen análisis baratos y sin un programa adecuado de gestión de los resultados de análisis. Sin embargo, cuando tenemos un rechazo de producto por disconformidades, el costo es mucho más importante.

Una devolución implica que hay que asumir el costo de la producción, el costo del transporte y, dependiendo de la contaminación, los costos de destrucción o eliminación de la mercancía. En muchas ocasiones, es el propio autocontrol el que lleva a la existencia de lotes rechazados, ya que si el alimento es perecedero no puede mantenerse una semana para la obtención de resultados analíticos. La existencia de controles adecuados en tiempo y costo implicará una reducción de costos y un incremento de los beneficios puesto que, en muchas ocasiones, el hecho de no tener rechazos supone un beneficio que puede llegar a pagar los controles.

Bibliografía. Phillips KA, Van Bebber SL. 2006. Regulatory perspectives on pharmacogenomics: a review of the literature on key issues faced by the United States food and drug administration. Med. Care Res. Rev. 63(3):301-26.