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Trazabilidad en la Industria Agroalimentaria

EL CONCEPTO

Todavía el diccionario enespañol no registra la palabra trazabilidad, aunque por su insistente uso seespera que ello ocurrirá pronto. La palabra ha sido tomada casi literalmentedel inglés, donde la conjunción de las dos palabras trace y ability da lugar auna sola, traceability cuyo significado es el que igualmente se acepta enespañol.

El concepto parece irganando su propia fuerza, pues de la capacidad de dejar rastros o señales, seestá pasando a la obligación de hacerlo, a fin de contar con claridad con unhilo conductor a lo largo de los procesos, y sus agentes, desde el origen hastael consumo final del producto. De esta manera, la trazabilidad se constituye enla síntesis de las huellas de la calidad.

Dos eventos importanteshan impulsado el fortalecimiento del concepto y el desarrollo de los instrumentospara su implementación. Uno de ellos fue el acontecimiento de las vacas locasque condujo al estricto registro de la trazabilidad para el ganado vacuno. Elotro, corresponde a la mayor presencia en el mercado de productos transgénicosy el recelo de su influencia en el medio ambiente, especialmente en labiodiversidad y la salud del hombre.

Es esta salud del hombre,que acompaña a los alcances de la calidad, la que explica el cada vez másobligado empleo de la trazabilidad en el campo agrícola, tanto para productosfrescos como para los procesados.

TRAZABILIDAD Y SEGURIDADEN LOS ALIMENTOS

En la búsqueda dealimentos seguros (esto es, inocuos) y saludables, el Parlamento Europeo emitióel Reglamento CE 178/2002 al tiempo que creó la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria. Aquí, la trazabilidad ocupa uno de los artículos del Reglamento,comenzando con la siguiente indicación. En todas las etapas de la producción,la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de losalimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos yde cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o unpienso, o con probabilidad de serlo.

Para la instrumentaciónde ello, establece lo si-guiente. Los alimentos o los piensos comercializados ocon probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamenteetiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediantedocumentación o información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentesde disposiciones más específicas.

TRAZABILIDAD DE PRODUCTOSFRESCOS

Diferentes cadenas denegocios que proveen alimentos en Europa han convenido en utilizar el sistemade codificación EAN/UCC como base para instrumentar la trazabilidad. Una guíapara productos frescos de EAN International explica la planificación eimplementación del sistema.

Componentes: De acuerdo aesta guía, la trazabilidad debe permitir:
• Identificar a los agentes que participan en las distintasetapas de la producción, transformación y distribución de los productos.

• Contar con acceso a la información asociada a cada etapa.

¿Cómo empezar? Cadaagente o empresa en la cadena de suministro de alimentos, debe preparar uncatálogo de sus productos, agruparlos si fuese posible, y asignar un códigoEAN/UCC a cada unidad, en el cual también está la identificación de la propiaempresa. Recuerde que es posible distinguir una unidad de consumo (la que seofrece al consumidor), la unidad comercial (en un envase con un grupo de unidadesde consumo), y la unidad logística (como en el caso de los contenedores).

Las etiquetas: Las etiquetas que se adhieren a cada unidad muestran directamente parte de lainformación sobre el producto. El respectivo código de barras establece elvínculo a una base de datos con información más amplia. Adicionalmente, cadaagente en los distintos procesos debe contar con un sistema de registros conlas evidencias de sus propias actividades.