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Factores propios de la Proteina del ingrediente y factores que afectan la digestibilidad de los Amino Acidos 2a. Parte

Carlos Martínez Amezcua

En el artículo anterior se mencionaron y discutieron ejemplos de los factores propios del ingrediente que afectan la digestibilidad de los amino ácidos, específicamente de aquellos factores independientes a las características de la proteína de la materia prima. En este segundo artículo que pone fin a la revisión discutiremos los factores propios de la proteína del ingrediente y de aquellos factores externos que afectan los coeficientes de digestibilidad de amino ácidos.

FACTORES PROPIOS DE LA MATERIA PRIMA: factores independientes a la proteína del ingrediente

Este punto se refiere a aquellas características propias de la proteína, mismas que dependen directamente del tipo y cantidad de amino ácidos presentes, como podría ser el caso de las glute-linas, que son proteínas de bajo peso molecular pero con una alta proporción de enlaces disulfuro (Paulis y Wall, 1971, citado por Lasztity, 1999). Si bien estos factores ya interactúan en las materias primas originales, el impacto e importancia de ellos puede verse incrementada en forma dramática debido a características de tratamiento o procesamientos industriales aplicados a los ingredientes. Dentro de los factores más importantes se encuentra:

Enlaces cruzados disulfuro. Estos enlaces se presentan normalmente en proteínas con alto contenido de amino ácidos azufrados, sin embargo, también es importante en algunos ingredientes como el sorgo cuando se somete a procesamientos térmicos, situación que afecta en forma importante la digestibilidad de la proteína y de los amino ácidos, especialmente cisteína (Duodu y colaboradores, 2003).

Hidrofobicidad de la proteína. Proteínas más hidrofóbicas serán más inaccesibles al ataque enzimático en el tracto digestivo. Un ejemplo de este efecto es el caso de las prolaminas del sorgo (kafirinas) comparadas con las prolaminas del maíz (zeinas); las prolaminas del sorgo son más hidrofóbicas, lo que se ha asociado a una menor digestibilidad, especialmente des-pués de procesos de cocción o procesamientos térmicos (Duodu y colaboradores, 2004).

FACTORES EXTERNOS A LA MATERIA PRIMA

En este grupo se encuentran principalmente las características de los procesamientos industriales aplicados a las materias primas con el fin de modificar la presentación de la materia prima, separar fracciones y/o reducir la presencia de factores anti-nutricionales (Wiryawan y Dingle, 1999; Alonso y colabora-dores, 2000; Francis y colaboradores, 2001). Dentro de los tra-tamientos o procesamientos más comúnmente utilizados para mejorar la digestibilidad o reducir el efecto negativo de los factores antinutricionales se encuentran los tratamientos físicos, como los tratamientos mecánicos, remojo y fermentación y los tratamientos térmicos, mismos que se describen a conti-nuación (Wiryawan y Dingle, 1999).

Tratamientos mecánicos. En este grupo de tratamientos se encuentra la decorticación o separación del pericarpio o testa como en el caso del sorgo y ciertas leguminosas. Este tratamiento remueve la fracción en donde se encuentra los taninos (Wiryawan y Dingle, 1999).

Otro ejemplo de los tratamientos me-cánicos es la molienda. Uno de los principales efectos negativos de la fibra está relacionado con la encapsulación de los componentes intracelulares por parte de las paredes celulares (Mc Cracken, 2002; Waldron y colaboradores, 2003), efecto que se ve reducido por la molienda, mis-ma que puede romper parte de esas es-tructuras celulares y mejorar la diges-tibilidad de los componentes intracelula-res al favorecer su exposición a las enzimas digestivas.

Remojado, fermentación y suplemen-tación de enzimas (o tratamientos químicos): En este grupo de tratamientos el principal efecto sobre disponibilidad de nutrientes esta relacionado con la activación de enzimas endógenas (Abd El-Hady y Habiba, 2003), la suplementación de enzimas exógenas producidas por microorganismos a un medio de fermentación, o bien, por suplementación directa de enzimas al alimento terminado. Varios trabajos han mostrado la eficacia de estas enzimas sobre sus sustratos específicos. La adición de fitasas al alimento (Ravindran 1995; Peter y colaboradores, 2001; Augspurger y colaboradores, 2003), o bien por la acción de fitasas en procesos fermentativos (Alonso y colaboradores, 2000; Martínez Amezcua y colaboradores, 2004) ha demostrado su eficacia liberando el fósforo de los fitatos, mas no así sobre digestibilidad de amino ácidos o energía de la dieta (Augspurger y Baker, 2004; Onyango y colaboradores, 2005; Mar-tínez Amezcua 2005).

Del mismo modo la adición de enzimas específicas como las ß-glucanasas o combinación de enzimas como hemi-celulasas, xilanasas, pentosanas y celulasas han demostrado ser eficaces para incrementar el valor energético y valor nutritivo de la proteína de aquellos cereales o leguminosas que presenten ese tipo de carbohidratos diferentes al almidón, como se aprecia en la Cuadro 2.

Con respecto al proceso de fermentación, el efecto sobre digestibilidad de amino ácidos o incluso, de la pérdida de amino ácidos, es debida a la presencia de proteasas en los microorganismos utilizados para la fermentación (Martínez Amezcua, 2005). Por otro lado, Refstie y colaboradores (2005) observaron una reducción moderada pero significativa en la actividad de inhibidores de tripsina en hojuelas de soya después de un proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas

Tratamientos térmicos. El principal efecto del calor es desnaturalizar proteínas, en el caso de leguminosas, el objetivo es desnaturalizar compuestos antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsinas, lecitinas y otros compuestos sensibles a la temperatura. Si bien es cierto que una temperatura adecuada destruye una parte importante de los factores antinutricionales mencionados, si sus condiciones son excesivas en temperatura o tiempo, incluso bajo condiciones de peletización como lo comenta MacCracken (2002), se corre el riesgo de afectar negativamente la digestibilidad de la proteína y de los amino ácidos, especialmente de la lisina, como se aprecia en un trabajo de Ljokjel y cola-boradores (2000), quienes evaluaron la concentración y digestibilidad verdadera fecal de pastas de soya y harinas de pescado sometidas a tratamientos térmicos adicionales en dietas para mink (Cuadro 3).

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