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Procesamiento de Subproductos de Origen Animal

Jose Juan Rodriguez Jerez

ANTECEDENTES

A raíz de la epidemia de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o mal de las «vacas locas», se prohibió el consumo de restos de origen animal procedentes de la cabaña ganadera en general. Posteriormente, esta prohibición se ha ido matizando para conjuntar intereses de tipo sanitario con medioambientales y económicos. Muchos de estos subproductos pueden reciclarse y reutilizarse siempre que esta práctica garantice que no se produce canibalismo y que se usan restos que puedan ser peligrosos para la salud humana y la de los animales.

Los subproductos son los cuerpos enteros o partes de animales o productos de origen animal no destinados a consumo humano, incluidos óvulos, embriones y esperma. Por tanto, son todos aquellos restos animales que no se pueden destinar a la alimentación humana. El motivo por el que se generan estos residuos es variado. Algunos de estos restos, en los que la sangre constituye uno de los subproductos mayoritarios, no tienen valor comercial. Otros tienen un aspecto desagradable (malformaciones o hematomas). Muchos proceden también de animales o partes de animal afectados por enfermedades, y suelen detectarse en los mataderos. Por último, también están los materiales que pueden ser considerados como potencialmente peligrosos.

En la mayoría de los casos se trata de restos que se obtienen en los mataderos. Uno de los aspectos que se plantean aquí es evitar que estos residuos no entren en la cadena alimentaria de forma directa. No obstante, no se trata de productos de desecho que tengan que ser necesariamente eliminados. Muchos de ellos pueden aprovecharse para diversos fines, pero con un reprocesado que garantice la inactivación de microorganismos potencialmente peligrosos. Además de garantizar un uso seguro de los subproductos y transformados a través de métodos de procesamiento autorizados, hay que marcarlos e identificarlos de forma que se permita su trazabilidad hasta su destino final.

SUBPRODUCTOS Y CONSUMO ANIMAL

Tras la aparición de la epidemia del mal de las «vacas locas» surgió el problema de los residuos de una manera simplista, y se relacionó la enfermedad con el consumo de una proteína de origen animal. Sin embargo, ese no es en absoluto el problema. El paso del tiempo nos ha permitido ver que quizás el primer problema es el de conseguir carne, leche y productos derivados a un precio bajo, lo que indudablemente nos lleva a tener que alimentar a los animales con productos necesariamente baratos.

Uno de los hechos trascendentes, que se relacionaron directamente con la expansión de la enfermedad, fue el hecho de que las proteínas alteradas eran las propias de la especie, con lo que se facilitaba la extensión de una enfermedad provocada por canibalismo, es decir, por consumir proteínas procedentes de animales de la misma especie. Por este motivo, es prioritario evitar la alimentación intraespecies (canibalismo) y, especialmente, prohibir la alimentación de rumiantes con material procedente de animales, lo que llevaría a no dar restos de carne o sangre a animales que no la consumirían de forma natural. En este caso, es necesario que las industrias apliquen un control riguroso bajo la vigilancia de las autoridades sanitarias para garantizar que se cumple de forma rigurosa este principio.

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