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Preservación de la calidad de los granos y Alimentos Balanceados para animales

Gerardo Morantes, PhD

INTROCUCCIÓN

Los cereales, en general, pueden almacenarse por largos periodos. El objetivo de almacenarlos es mantener la calidad de un volumen importante de nutrientes, que luego puedan ser utilizados por los usuarios primarios, la industria de alimentos balanceados para animales, particularmente, los alimentos destinados a la industria avícola.

Si las condiciones de almacenamiento no son apropiadas, y no se toman las medidas pertinentes, las pérdidas por calidad y por ende, económicas, pueden ser significativamente importantes para la industria avícola por perdida de competitividad tanto de rendimientos zootécnicos como de costos de producción.

Es el objetivo de esta presentación, discutir los factores más importantes que afectan la calidad del grano en almacenamiento, y durante su posterior utilización por la industria de alimentos balanceados, así como también el uso de la herramienta MYCON‰ para la evaluación del riesgo de contaminación con hongos y micotoxinas de los granos y alimentos a lo largo de la cadena de sumi-nistro en los sistemas de mercadeo de granos y alimentos Latinoamericanos.

El desbalance de cualquiera de las variables previamente mencionadas puede resultar en la formación de hongos, que son la causa principal de la mala calidad de los granos. En el caso de los cereales, los hongos están divididos en dos grupos: hongos de campo y hongos de almacenamiento. El daño que ocasionan los hongos de campo ocurre principalmente al momento que el grano es cosechado y antes de que su contenido de humedad haya sido reducido. Estos hongos requieren de alta humedad para sobrevivir y no continúan proliferando durante el almacenamiento. Los hongos de almacenamiento, aunque estén presentes en el campo, no causan problemas serios hasta después que el grano ha sido cosechado.

Es en ese momento que comienzan a multiplicarse dentro de los granos y en las piezas de granos quebrados y continuarán su crecimiento hasta que la humedad y/o la temperatura sean reducidas lo suficiente para detener su crecimiento. A menos que su crecimiento sea deteni-do efectivamente, eventualmente causarán serios daños al grano. A medida que los hongos van creciendo están usando los nutrientes de los granos, reduciendo el valor nutritivo de estos. Si las condiciones que necesitan son dadas, estos hongos producirán toxinas a medida que avanza el proceso.

HUMEDAD, Regla No. 1 del almacenamiento seguro

La humedad del grano es de gran importancia para el almacenamiento de granos ya que es una de las varia-bles de mayor incidencia sobre la tasa de crecimiento de los hongos en los cereales. A bajos niveles de humedad los hongos no crecen, pero alrededor de 14%, el creci-miento fúngico comienza. Entre 14 y 20%, un pequeño cambio en el nivel de humedad afectará significativamente la tasa de crecimiento fúngico y la(s) especie(s) que se desarrollará(n).

Una masa de grano en un silo o bodega puede parecer “a la vista” uniforme cuando en realidad no lo es. Fácil-mente, también se puede asumir que el contenido de humedad es uniforme, cuando, de hecho, casi nunca lo es. Sin embargo, se podría esperar que dado suficiente tiempo y condiciones de almacenamiento adecuadas, la masa de grano llegará a un equilibrio en su contenido de humedad. Es por esto que las mediciones de humedad que se realicen deben ser precisas, pero aun más importante, que la muestra que estamos midiendo sea realmente “representativa” del lote de grano que estamos evaluando. En el caso específico de almacenaje de granos, necesitamos conocer cual es el contenido de humedad en el lote. Si una parte del lote tiene un alto contenido de humedad, los microorganismos se desa-rrollarán en esta área. A medida que los organismos crecen, ellos producen humedad y calor, como resultado de su metabolismo, lo cual causará mayores daños.

La humedad en el grano está en equilibrio con el aire que rodea el grano. Este contenido de humedad (EMC) se define como el contenido de humedad en equilibrio con una atmósfera a cierta humedad relativa. Lotes de grano diferentes, aunque sean del mismo tipo de granos, pue-den tener diferentes contenidos de humedad en equili-brio. Adicionalmente, granos del mismo lote en ambiente de la misma humedad relativa puede tener diferentes contenidos de humedad, dependiendo de si los granos están ganando o perdiendo humedad.

Finalmente, la migración de humedad dentro del lote de grano puede ser causada por diferentes factores: infes-tación con insectos, crecimiento de hongos, diferencial de temperaturas entre el lugar de almacenamiento (silo o bodega) y el medio ambiente, y en el caso de los silos, el efecto del calor de radiación solar sobre la superficie externa de los silos. El uso de ventiladores, y extractores de aire, para pasar aire seco y de menor temperatura a través de la masa de granos para remover la humedad del aire que rodea la masa de granos es una de las medidas mas efectivas para prevenir o controlar este problema.

Debemos recordar que el rango y la distribución de la humedad del grano almacenado es más importante que la determinación de la humedad promedio de la masa almacenada, porque un promedio no revela la presencia de focos o bolsas con alta humedad.

TEMPERATURA

Los hongos crecen más rápidamente entre 30 a 32 C y su tasa de crecimiento disminuye a medida que la tempera-tura disminuye. No solo las bajas temperaturas sino de bajo contenido de humedad también es muy importante en la prevención de los daños por hongos. Temperaturas de 5 a 10 C reducirán drásticamente la tasa de creci-miento de hongos, pero no pueden prevenir el crecimiento completamente. Algunos hongos se desarrollarán aunque sea lentamente inclusive por debajo de la temperatura de congelamiento. El hongo del tipo Fusarium crece muy bien a bajas temperaturas y la producción de toxinas es probablemente optima a temperaturas de 5 a 15 C. Esto enfatiza la importancia de reducir los niveles de humedad tanto como sea posible en la práctica.

Podemos afirmar que los factores que mas influyen sobre la temperatura de la masa de granos son:

Temperatura ambiental. El calor generado por el metabo-lismo de su carga microbiana. Si un cereal se calienta con humedad de 14-15% se debe a insectos u hongos.

Humedad Relativa. Las características y calidad dellugar de almacenamiento.

AIREACIÓN

Este proceso involucra el movimiento de un volumen re-lativamente bajo de aire a traves del grano para controlar la temperatura del grano y reducir el riesgo de daño al grano almacenado.

Los dos objetivos principales de la aeración son:

* Mantener una temperatura uniforme en el lote de granos.
* Mantener la temperatura tan baja como sea posible en condiciones prácticas.

Discutir los sistemas de aeración mas usados en el almacenaje comercial no es relevante en este contexto pero vale la pena mencionar que los sistemas de aeración deben ser evaluados en base a: 1) la tasa de flujo de aire, 2) la selección de ventiladores y 3) la distribución de aire prevista que va de acuerdo al tipo de estructura usada.