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La presencia de aminas biógenas en alimentos, especialmente en vino y quesos, no es un hecho aislado. Además de las consecuencias que pueden tener en la salud humana, también afecta a las características organolépticas de los alimentos. Con el fin de reducir la presencia de estas sustancias en alimentos, un grupo de investigadores de la Universidad de California ha desarrollado una nueva técnica, más precisa aseguran que los diminutos biosensores, y capaz de detectarlas en muy poco tiempo y con un elevado grado de eficacia. Esta iniciativa se suma a las numerosas investigaciones que se están llevando a cabo para reducir la presencia de patógenos en alimentos, un campo que cuenta con las ventajas de aplicaciones como la nanotecnología.
Bebidas como el vino, el queso, el chocolate y otros alimentos fermentados podrían beneficiarse de una nueva prueba de detección de aminas biógenas basada en la tecnología denominada lab-on-a-chip, un dispositivo que incorpora chips con funciones más precisas que los biosensores. Esta técnica permite no sólo llevar a cabo el análisis sino también la preparación de la muestra en un diminuto microchip. El reducido tamaño incrementa las posibilidades de aplicaciones. En un campo como el de las aminas biógenas, para las que una presencia en cantidades mayores a los límites establecidos puede ser perjudicial, este tipo de avances resultan del todo oportunos. Sobre todo para sustancias como la histamina, que ha demostrado provocar diarreas, palpitaciones y vómitos.
Otras aminas biógenas, como la cadaverina y la tiramina, tienen capacidad para provocar el efecto tóxico de la histamina. Según los resultados de la investigación, los niveles más altos de «tiramina se han encontrado en el vino tinto», uno de los alimentos que pueden beneficiarse de esta técnica, aún en fase primaria, y que los expertos esperan que puedan llegar a utilizar incluso en restaurantes. La capacidad que tienen las aminas para provocar actividad tóxica facilita también el desarrollo de otras enfermedades como salmonela o E.coli.
Las intoxicaciones por tiramina (conocida también como cheese reaction se relacionan, como el nombre inglés indica, con el consumo de queso y de otros alimentos fermentados. En el vino, la detección de aminas biógenas puede llegar hasta las 25. ahora, los responsables del estudio esperan poder aplicar la técnica a otros alimentos como pescados, para los que mantener y determinar la frescura y calidad constituye una de las principales garantías de seguridad alimentaria.
En la misma línea un grupo de investigadores de la Michigan State University acaba de publicar en Nanotechnology un prototipo de biosensor nanotecnológico que podría ayudar a los procesadores a detectar la presencia de más de un patógeno en alimentos de forma rápida y eficaz. Otra investigación estadounidense, concretamente de la Universidad de Carolina del Sur, daba cuenta el pasado mes de agosto del desarrollo de un sensor capaz de determinar la «frescura de un alimento» a partir del cambio de color de un polímero en contacto con el alimento. Especialmente eficaz ha resultado ser contra las presencia de aminas biogénicas. El grado de efectividad llega al 97%, según la investigación, superior a la que llega la «nariz electrónica», que funciona a partir de la identificación de olores.
Desde hace ya unos años que la ciencia de los diminuto se ha puesto al servicio de la seguridad alimentaria. Instrumentos más pequeños que detectan patógenos a mayor velocidad centran buena parte de la investigación en biotecnología, que busca integrar la sistemas como los biosensores, o más recientes, del lab-on-a-chip en el campo de trabajo alimentario.