¿De la granja a la mesa?

Es un lema surgido hace 10 años para ilustrar la necesidad de un control sobre el rastreado de los alimentos desde su origen hasta su consumo. Mucho se ha hablado de trazabilidad desde entonces. Las crisis alimentarias vividas a lo largo de este tiempo han acelerado el proceso de regulación administrativa de esta trazabilidad. Ahora, y desde el 1 de enero del 2005, en España todo operador alimentario productor, transformador o distribuidor tiene la obligación legal de saber quién le ha vendido un producto concreto y quién es el receptor de la mercancía vendida.

¿Qué es la trazabilidad?

La trazabilidad es una herramienta para la seguridad alimentaria, y en la mesa redonda que hemos celebrado hemos podido conocer, de la mano de los más reconocidos expertos nacionales en esta cuestión, sus implicaciones internas y externas. La trazabilidad nació con un enfoque integral de la cadena de suministro, y esto requiere la colaboración de todos los operadores económicos para que, juntos, podamos garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria, salud animal, bienestar animal y calidad de los productos fitosanitarios de principio a fin.

¿ Cómo se concreta la función de la trazabilidad en la cadena de producción?

En los últimos años la trazabilidad se ha convertido en un concepto fundamental para las empresas agroalimentarias. En los sectores de productos perecederos, y especialmente en frutas y hortalizas, algunas empresas implantaron ya sistemas de trazabilidad por exigencia de sus clientes extranjeros.. Para habilitar la trazabilidad es muy importante que las empresas registren la información crítica en cada uno de los eslabones de la cadena. Así, se dispone al fin de sistemas de registro de información y bases de datos preparadas para ello. Además, se dispondrá públicamente de una información de trazabilidad que deberá aparecer en la etiqueta de los productos.

Esta información es parte de la identificación del producto y es la que sirve de clave al consumidor. Actualmente, las empresas están inmersas en proyectos de mejora de la trazabilidad interna. Cada empresa organiza su trazabilidad en función de sus procesos internos, el volumen de producción o la inversión realizada, entre otros. Para ello, es necesario que todas las empresas de la cadena de suministros hablen un lenguaje común y establezcan mecanismos de colaboración para compartir información de forma eficiente.

¿ Qué es Seguridad Alimentaria?

La seguridad alimentaria es el fruto de una determinada forma de desarrollar las actividades que componen el conjunto de la cadena alimentaria. Hablamos de una seguridad solidaria, subjetiva, aunque también vulnerable. Se pretende que forme parte de todo producto como algo intrínseco y no necesariamente más caro. La administración sanitaria ya no es la única responsable ni la única garante de la seguridad alimentaria. El consumidor ha identificado a todos los «actores» de la trama y exige a todos garantías de seguridad. Por medio de la trazabilidad, disponemos de un sistema de gestión e identificación de productos a lo largo de toda la cadena de suministro. Elimina el anonimato, a la vez que rastrea e identifica los problemas. Permite responder con precisión a las demandas de seguridad y evita generalizar medidas cautelares (principio de precaución). En consecuencia, todos los productos terminados se identifican a partir de aquí mediante un número de lote o código de fabricación.

¿A qué se refiere cuando dice que la seguridad alimentaria «trazada» es vulnerable?

A que trazabilidad no es siempre sinónimo de seguridad alimentaria. Con todo, su aplicación implica control, conocimiento y responsabilidad.

Se supone que la calidad también sale ganando

La implantación de un sistema de trazabilidad garantiza un producto de mejor calidad, ya que permite disminuir los riesgos relativos a su seguridad, localizando y retirando de la cadena alimentaria los productos que presenten riesgo para la salud de los consumidores o que no cumplan con los criterios de calidad estipulados. La trazabilidad permite evitar el fraude, de manera que también contribuye en la protección de los intereses de los consumidores. Además, permite asimismo mejorar la productividad y los niveles de producción, a la vez que proporcionar una información más precisa al consumidor o a los responsables de niveles intermedios que integran la cadena alimentaria. Por otro lado, no olvidemos que para garantizar que la información verdadera llega al consumidor es necesaria la verificación de la eficacia de los sistemas de trazabilidad mediante auditorias.

Supongamos que quiero conocer todos los pasos o fases de un producto

En el caso particular de la carne y los productos cárnicos, tal y como se ha dicho en la mesa redonda, la trazabilidad debe incluir todos los eslabones de la cadena desde la producción (origen, genética, alimentación, instalaciones, medicaciones, cuidados sanitarios, transporte o controles) hasta llegar al consumidor (tipo de carne o producto cárnico, sistema de envasado, opinión del consumidor, etc.). Por tanto, la aplicación de la trazabilidad se inicia en las granjas e incluye mataderos, salas de despiece, elaboración de productos derivados, distribución y almacenamiento. Se trata de un proceso horizontal, a la vez que vertical.

¿Horintozal y vertical?

La trazabilidad es horizontal, en el sentido que afecta a todos los alimentos y operadores de la cadena alimentaria. Sin embargo, algunos productos están sujetos también a una trazabilidad vertical, o sea, a unas normas específicas o propias para la aplicación de la trazabilidad. Uno de estos productos es la carne de vacuno.

Las vacas locas aportaron cordura a la cadena alimentaria

A partir de la crisis originada por la encefalopatía espongiforme bovina en 1996, y posteriormente en 2000, la trazabilidad en vacuno adquirió una gran relevancia, ya que constituye uno de los pilares fundamentales para intentar reestablecer la confianza de los consumidores y también de los productores. En ganado vacuno, y desde 1998, es obligatoria la identificación individual de los animales mediante crotales (dos marcas auriculares con un código numérico de 14 caracteres), un documento de identificación bovina (DIB), libro de registro de las explotaciones y una base de datos a nivel nacional (información de todos los animales de todas las explotaciones). Toda la información del DIB, así como los datos sanitarios y de primas se incluye en la base de datos existente a nivel estatal. Durante el sacrificio de los animales en el matadero se añade a la información contenida en el DIB la fecha de sacrificio. Después, se notifica a la Administración el sacrificio de los animales y se le envía el DIB complementado como máximo 7 días después del sacrificio. Por tanto, la identificación del animal a su llegada al matadero está siempre garantizada.

Todo resumido en una etiqueta que los consumidores deberemos aprender a manejar

El etiquetado e identificación es imprescindible para garantizar la trazabilidad, como establece el Real Decreto 1698/2003. En este Real Decreto se habla específicamente de la trazabilidad relativa al etiquetado, especificando la información obli-gatoria que tienen que registrar (además de cumplir con el sistema de etiquetado) todos los agentes económicos y organizaciones, ya sean mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, establecimientos de elaboración de carne picada y puntos de venta al consumidor final. La interrelación de todos estos registros de etiquetado realizados a lo largo de la cadena alimentaria permitirá conocer, para un determinado producto, todas las características del animal o animales de procedencia.

¿En qué marco legal cabe situar este control de la seguridad alimentaria por medio de la trazabilidad?

La seguridad de los alimentos y la protección de los intereses de los consumidores preocupan cada vez más en todo el mundo. A propuesta de la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea adoptaron en su día el Reglamento 178/2002, que establece el marco general de la seguridad alimentaria en Europa y que se considera como prioridad en la actual agenda política europea. Para más señas, en el artículo 18 de la Sección IV del Capítulo II del Reglamento 178, se establece la obligatoriedad de dotar a las cadenas de producción de sistemas de trazabilidad para los alimentos y a partir del presente año. En dicho reglamento se define la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la alimentación o una sustancia incorporada a los alimentos.
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* Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC) entrevistado por Jordi