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¿Cómo se hacen las Enizmas?

Alltech

La fermentación líquida es la forma típica de producir una enzima. Un microorganismo seleccionado se cultiva en un tanque profundo rico en los nutrientes que ese microorganismo en particular requiere. Conforme el microorganismo crece, digiere esos nutrientes y los convierte ya sea en más microorganismos o en una gran variedad de enzimas. Cada microorganismo está particularmente adaptado para producir una enzima en particular.

Pero esta no es la única o la mejor manera de producir enzimas…aunque alrededor del 90% de todas las enzimas industriales, incluyendo las que se usan en los alimentos balanceados, se producen a través de la fermentación líquida microbiana, las investigaciones muestran que la fermentación de estado sólido es una mejor manera.

La fermentación en estado sólido (SSF, por sus siglas en inglés), una alternativa a la fermentación líquida microbiana, produce enzimas de mayor calidad. En un sistema de SSF, los microorganismos fermentan un substrato sólido. No es un concepto nuevo, su origen se puede rastrear hasta la elaboración de pan en el antiguo Egipto. Los japoneses usaban una forma de SSF para fabricar proteína comestible a partir de materiales de desperdicio. Algunos ejemplos modernos de SSF son la producción de abono orgánico (composta), producción de ensilado, maduración de quesos y cultivo de champiñones.

¿CUÁL ES EL PROCESO DE FABRICACIÓN DE SSF?

Primero se escogen las bacterias, levaduras o los hongos que puedan crecer en sustratos sólidos. El siguiente paso es la preparación del sustrato. Los sistemas SSF pueden utilizar productos secundarios mínimamente procesados tales como salvado de trigo o arroz y otras materias primas baratas fácilmente disponibles.

El sustrato se debe calentar y esterilizar a presión para destruir cualquier microbio ineficaz y se debe ajustar el contenido de humedad del sustrato a 45 – 50%. El bajo contenido de humedad es una de las características más importantes de la SSF. La mayor parte del agua está ligada al sustrato, lo que maximiza la exposición de los microbios al aire, lo cual estimula la actividad microbiana y, más importante, la producción de enzimas. Además, la baja humedad reduce el tiempo de secado y el costo de la energía durante el procedimiento posterior.

El cultivo microbiano seleccionado se siembra en el sustrato esterilizado y se mezcla para crear un material llamado “koji”. Se deja que el “koji” se fermente, lo cual produce el material rico en enzimas. Estas enzimas se pueden extraer para producir en producto enzimático líquido.

ENTONCES, ¿CUÁL ES LA VENTAJA DE LA SSF?

Simplemente, una calidad de enzimas superior. Las enzimas SSF son cualitativamente diferentes de las producidas por fermentación microbiana líquida. Varios estudios han demostrado que una glucosidasa producida con SSF es más resistente al calor que una producida por fermentación microbiana líquida. Una fitasa microbiana de grado alimenticio animal producida con tecnología de SSF tiene mayor estabilidad durante la peletización que una producida con fermentación tradicional. Además, cuando se probó en tres distintas materias primas y un alimento balanceado terminado, la proteasa de SSF tuvo una capacidad de digestión de proteínas significativamente mayor que el mismo tipo de enzima producida con fermentación microbiana líquida.

Para el animal esto significa una enzima más poderosa y de un espectro más amplio. Con base en estos hallazgos, podemos esperar nuevas y mejores enzimas de SSF.

Orgullosamente Alltech SSF (Solid State Fermentation), fundada en 1999 y ubicada en Ciudad Serdán, Puebla, es la única planta en todo el continente americano que produce enzimas con una tecnología de fermentación en medio sólido.
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Publicado por primera vez en “Feeding Times” Vol. 8 No. 1, 2003 quien dio la autorización para su publicación en esta revista. Para mayor información favor de enviar un e-mail a: csanchez@alltech.com