INTRODUCCIÒN

Víctor Pech Martínez

La práctica del ayuno en pollos de engorda que se inicia en las horas previas al traslado a la planta procesadora y que finaliza con el aturdimiento y sacrificio, forma parte de las estrategias implementadas para reducir riesgos de contaminación de las canales al momento de la evisceración, en virtud de que al llegar las aves a la planta sus vías digestivas se encuentran ya vacías y los intestinos están retraídos lo que impide su ruptura y eventual eliminación de contenido sobre la canal, con la consecuente contaminación que esto implicaría poniendo en riesgo la salud de los consumidores al manipular e ingerir estos alimentos que pudieran contener agentes patógenos como Salmonella o Campylobacter por mencionar dos de los más importantes en salud pœblica y que son responsables de enfermedades gastrointestinales de gravedad variable en el humano.

Otra de las razones que justifican este manejo es el riesgo de muerte que existe en las aves en etapa de finalizado por su alto peso corporal, aunado al consumo de alimento que genera una carga calórica importante y a la agitación propia de la captura de las aves particularmente en ciertos horarios sobre todo en las condiciones de clima cálido como es el caso de la península de Yucatán.

La implementación de esta práctica debe tomar en cuenta entre otros factores el tiempo que transcurrirá entre el inicio del ayuno y el momento del sacrificio ya que si es demasiado corto no se logrará el objetivo planteado inicialmente y si se prolonga demasiado se produce una mayor afectación en el peso corporal y en la calidad organoléptica de la canal que van en contra de la economía del productor.

En la práctica los tiempos manejados en el período de ayuno fluctœan entre las 6 y las 10 horas aproximadamente y que incluye desde la granja hasta el sacrificio y con reducciones en peso que van de un 2 % a un 3.6 % (North 2000), dependiendo de factores como eficiencia en el programa de recoja de los pollos en la granja, capacidad para realizar el traslado, distancia de la planta procesadora, tiempo de espera en anden así como condiciones climatológicas de la región.

Si bien es cierto que la práctica del ayuno es necesaria para fines de sanidad de la carne, esta tiene un impacto en el peso de los pollos lo que da pie a cuantificar tanto productiva como económicamente dicha práctica para posteriormente buscar un tiempo óptimo de ayuno que impacte lo menos posible a la economía de la empresa.

El objetivo del presente estudio es determinar la afectación de la etapa de ayuno en granja sobre el peso corporal de los pollos finalizados, así como cuantificar su impacto económico en las condiciones de la península de Yucatán.

EL ESTUDIO

Se estudiaron diez granjas durante un periodo de un mes en las cuales se dietó a los animales con lapso promedio 3.50 horas antes de ser enviarlos al rastro. Se registró el peso promedio antes y después del ayuno para determinar la pérdida en kilogramos y el porcentaje que implicó, para estimar el impacto económico de la reducción en kilogramos por efecto del ayuno realizado

RESULTADOS

Se determinó una reducción en el peso de 12, 658 kilogramos que equivale al 2.65 % y haciendo un total de $202,528.00. Si a este total le a–adimos la mortalidad que se obtuvo por concepto de transporte a rastro y espera en andén en pollos provenientes de las mismas granjas durante un período de cuatro meses y reportado en tecnología avi pecuaria 2002, se obtienen los siguientes impactos en la economía de las granjas.

Pérdidas en un período de cuatro meses de operación
Concepto	Importe	Observaciones
Pérdida por ayuno	$202,528.00	Ê
Pérdida por mortalidad	$495,168.00	Lo cual conlleva a
Flujos de efectivo no generados	$940,814.00	Lo cual hace un total de....
Total	$1,638,510.00	En cuatro meses de operación

COMENTARIO FINAL

Cabe destacar que la pérdida de peso registrada en este estudio representa un porcentaje similar al reportado por North 2000, con un ayuno de tres a seis horas que incluye dietado en granja más las horas en jaulas de transporte. Al valor registrado en este estudio habría que agregarle el tiempo de traslado, así como de espera en andén, situación que en este estudio no fueron evaluadas y que seguramente incrementarían la pérdida de peso observada

No existe un criterio œnico en el tiempo de ayuno al cual se debe someter a los pollos de engorda antes de enviarlos a sacrificio ya que si este lapso es insuficiente, se corre entre otros el riesgo de perforaciones del tubo digestivo y por ende contaminación de la canal; si el lapso es muy prolongado el riesgo es mayor pérdida de peso y deterioro del aspecto de la pechuga debido a la deshidratación.

Los resultados anteriores deben dar una base para resaltar la importancia de desarrollar estudios bajo las condiciones particulares de cada granja para encontrar un optimo de tiempo para el ayuno que no impacte de más en el peso y por ende en la economía de la granja.
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