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La Salmonella y sus efectos

I.-SALMONELOSIS

I.1.-DEFINICION DE SALMONELOSIS Y DIFERENTES TIPOS DE SALMONELLAS.

El envenenamiento por alimentos causados por bacterias del genero salmonella se conoce con el nombre de salmonelosis.

Existen varias cepas diferentes de salmonella, muchas de las cuales toman nombres de los lugares donde se observaron por primera vez. Los ejemplos incluyen: Salmonella typhimurium, Salmonella panama, Salmonella oranienburg, Salmonella sandiego, Salmonella montevideo, Salmonellas enteritidis, Salmonella newport, Salmonella Dublín y Salmonella eastbourne. Otras tantas se designan con nombres mas específicos antiguos tales como Salmonella tiphimurium y Salmonella enteriditis.

La identificación de estas especies se realiza por pruebas de aglutinación de los antigenos somáticos (O) y flagares (H. En los casos de salmonelosis humana se ha encontrado casi siempre la Salmonella Typhimurium.
La posibilidad de que al consumir un alimento que contiene salmonella se padezca una infección depende de numerosas circunstancias, entre las que se cuenta la resistencia del consumidor, la virulencia de la estirpe de salmonella y él numero de microorganismos ingeridos.

Las Salmonellas menos patógenas o al menos de menor poder, tales como la Salmonella pullorum, deben hallarse ciertos de millones o billones para ser capaces de producir una infección. De las especies mas patógenas, tales como la Salmonella enteritidis, no son necesarios números tan elevados.

Las salmonellas pueden hallarse en números extraordinarios sin alterar apreciablemente el olor o el gusto de los alimentos. Cuanto mayor sea el numero de microorganismo participantes, tanto mayor serán las posibilidades de que el consumidor sufra la infección y tanto mas corto el periodo de incubación.

Las bacterias son capaces de sobrevivir fuera del cuerpo durante largos periodos y en los alimentos cálidos y húmedos se multiplican rápidamente.

Ciertas especies de estas bacterias entericas patógenas (por ejemplo S. Enteriditis, ocasionan a veces intoxicaciones alimenticias, siendo otras veces únicamente trasportadas por los alimentos.

El microorganismo: Son bacilos gram-negativos, no encapsulados,, móviles casi siempre por medio de flagelos peritricos, que fermentan la glucosa casi siempre con formación de gas, pero la lactosa ni la sacarosa.

Se les clasifica de acuerdo con sus propias antigenas. Como ocurre con otras bacterias, son capaces de crecer dentro de un margen mas amplio de temperaturas, cuando el medio de cultivo es bueno que cuando es pobre. Por ejemplo, las temperaturas mínimas para su crecimiento son de 6, 7 a °C en el pollo “king” y de unos 10°C en la crema de la pastelería o ensalada de jamón. La temperatura máxima es alrededor de 45, 6°C. Crece bien a la temperatura ambiente, pero la ultima es de unos 37°C. Se desarrolla a PH comprendidos entre 4,1 y 9,0 aunque crece mejor en alimentos menos ácidos.

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