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Reduciendo el Contenido de Grasa en la Canal del Pollo de Engorda

Dr. Marcelino Araníbar ,G.G. Mateos

La grasa abdominal es buen indicador del contenido total de grasa corporal del broiler y representa alrededor del 3.5% del peso vivo y el 15% de la grasa total. El engrasamiento del pollo produce efectos económicos y sociales indeseables, ya que deteriora la conversión alimenticia y disminuye el rendimiento de canal, debido a la eliminación de la grasa abdominal en el momento del beneficio. La presencia de grasa, especialmente la de carácter más saturado, aumenta los riesgos cardiovasculares en humanos y su presencia en la canal es considerada un desperdicio energético. La composición corporal del pollo varía con el crecimiento, cobrando mayor importancia el contenido de grasa abdominal con la edad.

Numerosos factores (genética, sexo, edad, temperatura, nutrición y manejo) influyen sobre el contenido de grasa del pollo. En relación con la nutrición, la administración de dietas concentradas en proteína y aminoácidos mejoran el porcentaje de carne magra deshuesada y procesada. Por otro lado, la restricción alimenticia es una práctica de uso normal para reducir la incidencia de enfermedades metabólicas tales como la muerte súbita y ascitis así como para reducir el contenido de grasa abdominal. Sin embargo, debido al menor peso vivo alcanzado por los pollos con alimentación restringida, numerosos productores consideran que esta práctica es antieconómica.

FACTORES QUE AFECTAN EL ENGRASAMIENTO DE LA CANAL

Genética. El rendimiento y la calidad de la canal reflejados en la cantidad de carne y grasa depositada, es afectada por la línea genética del ave (Farran et al., 2000). La genética ha mejorado de forma constante la tasa de crecimiento del pollo broiler, reduciendo la edad de mercado en 0.75 a 1 d por año durante los últimos 40 años. La selección genética ha logrado que el pollo actual derive más nutrientes para crecimiento y menos para conservación, acompañado de una reducción gradual en la acumulación de grasa abdominal. Así, los valores encontrados en la literatura en relación con el porcentaje de grasa abdominal se ha ido reduciendo en los últimos 20 años (3.84% según Coon et al., 1981; 3.33% según Friars et al., 1984; 2.69% según Araníbar, 1995; 2.35% según Crespo y Steve-García, 2001; 2.43% según Bouvarel et al., 2004 y 2.16 y 2.04% según Corzo et al., 2005).

Sexo. Las hembras tienen menores ganancias de peso y depositan más grasa que los machos para una misma edad. El problema se agudiza debido a que en numerosas ocasiones las hembras se benefician a mas edad que los machos lo que resulta en engrasamiento excesivo. Además, el contenido de grasa en la carne de las hembras varía muy poco con la edad, siendo mayor el incremento en la grasa abdominal y en la grasa ligada a la piel.

Edad. Los pollos acumulan grasa según se acercan a la madurez y los cambios en el porcentaje de grasa en la canal con la edad son más evidentes que los cambios en proteína y ceniza. Por otro lado, la proporción de grasa abdominal depositada no es uniforme al aumentar la edad, la proporción de grasa abdominal depositada es más baja que el incremento de peso corporal después de los 19d de edad (Tzeng y Becker, 1981). Esto ocurre debido al mayor crecimiento muscular observado antes de la edad de beneficio. Por otro lado, el índice de conversión alimenticia de los pollos empeora con la edad, en parte debido a que se necesita más alimento para depositar grasa que para depositar tejido magro (músculo y agua) y en parte al incremento de los gastos energéticos para conservación.

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