Los efectos detrimentales de tratamientos térmicos excesivos pueden deverse a varios efectos o modificaciones en la proteína o bien, en los propios amino ácidos individuales, dentro de las modificaciones más importantes encontramos las siguientes:

- Racemización y formación de isopéptidos. La transformación de L-amino ácidos a D-amino ácidos tiene un efecto negativo sobre absorción (Vrese y colaboradores, 2000; Duodu y colaboradores, 2004) y utilización de amino ácidos, especialmente en mamíferos, (Lewis y Baker, 1995), tanto en forma independiente como D-amino acido libres, como por la formación de isopéptidos con D amino ácidos insertados en la cadena, como por la formación de péptidos de baja digestibilidad o utilización, aún si son absorbidos, como sucede en el caso de la lisinoalanina, que en su mayor parte es eliminada en la orina, ocasionando incluso nefrocitomegalia (Robbins y colaboradores, 1980). Este tipo de reacciones se observan cuando se somete a cualquier ingrediente a tratamientos térmicos, tanto en condiciones alcalinas como acidas (Robbins y colaboradores, 1980; Annan y Manson, 1980-81; Vrese y colaboradores, 2000; Duodu y colaboradores, 2004). En el Cuadro 4 se presentan los resultados de Annan y Manson (1980-81), quienes observan el impacto en reducción de lisina y serina y formación de lisinoalanina en caseinas sometidas a un tratamiento ligeramente alcalino y temperaturas moderadas, variando el tiempo.

- Cambios en la estructura secundaria de la proteína. Tratamientos térmicos pueden provocar un cambio en la estructura secundaria de las proteínas; principalmente se observa un cambio en el arreglo de alfa hélices a la estructura laminar antiparalela o estructura Beta laminar (Duodu y colaboradores, 2004), con menor acceso las enzimas digestivas.

- Formación de productos Maillard entre carbohidratos reductores y el grupo amino épsilon de la lisina (Wiryawan y colaboradores, 1999). La reacción Maillard es un efecto muy importante y bien estudiado, mismo que se presenta cuando un azúcar o compuesto reductor entra en contacto con un grupo amino libre de amino ácidos libres, en la misma proteína, o bien, con otros compuestos con un grupo amino libre, como lo son algunas vitaminas del complejo B (Horvat y Jakas, 2004). Esta reacción será más importante en aquellos ingredientes en los cuales se presente una mayor proporción de los dos grupos.

Aunado a la concentración original de grupos reductores y grupo amino libres, Theander y colaboradores (1989) observaron que las condiciones de procesamiento pueden ocasionar un incremento en la proporción de azúcares reductores. Ellos observaron que el secado en seco de moléculas de almidón a 185-200°C por 2.5 horas involucra ruptura de enlaces glucosa a-1-4, que incrementa la proporción de azúcares reductores y con ello, la posibilidad de formar complejos Maillard.

CONCLUSIONES

La variación en los coeficientes de digestibilidad de los amino ácidos es ocasionada por diferencias reales entre materias primas, y aún, en la misma materia prima, debidas a variaciones propias del ingrediente por factores genéticos o ambientales, presencia de factores antinutricionales o por diferencias en los procesamientos industriales aplicados a los ingredientes, que principalmente ocasionan la presencia o incluso, el incremento en interacción entre proteínas y otros componentes de las materias primas.

Lo anterior denota la importancia de un conocimiento adecuado de los valores de amino ácidos digestibles y demuestra lo obsoleto de la formulación con amino ácidos totales y de los requerimientos definidos como amino ácidos totales, si se toma en cuenta que, en muy pocas ocasiones, se conocía la calidad de las materias primas utilizadas en las dietas base. Se concluye con esta revisión que son varios los factores que afectan la digestibilidad de los amino ácidos en los ingredientes, por lo cual, la formulación con valores de amino ácidos digestibles es indispensable para lograr una formulación más eficiente y aún más, demuestra la importancia de conocer la calidad de nuestros ingredientes y de presionar a nuestros proveedores de materias primas para uniformizar la calidad de los ingredientes que estemos utilizando, con la finalidad de reducir la variabilidad en contenido y digestibilidad de los amino ácidos y lograr así, una formulación propia del siglo 21.

Documento preparado por:
PhD. Carlos Martínez Amezcua, Gerente Técnico Ajinomoto Biolatina México,
Av. Paseo de la Reforma 385, piso 18,
oficina 1102, Col. Cuauhtémoc,
Del. Cuauhtémoc, 06500, México, D.F. México, Tel: (52 55) 5533-1530; Fax: (52 55) 5533-1522, Octubre, 2005.
Referencias Bibliográficas disponibles con el autor.

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