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En el libro Levítico, capituloXI, versículoIII, haciendo mención a los animales que se pueden comer. Los arios trajeron la cultura de la crianza del cerdo a los europeos en el alborear de nuestra civilización, convirtiendose en parte de nuestra dieta. Los celtas y los romanos fueron grandes consumidores y éstos últimos serían los que nos enseñaron todo el proceso de ceba, organización de la matanza y venta en carnicería, institucionalizando el oficio de carnicero. En el libro "De re agrícola" de Catón el Viejo que vivió hasta el 149 a. de Cristo aparece la primera receta sobre la salazón de perniles de puerco. En el llamado "Ordenanzas de Diocleciano" en el 301 después de Cristo el más divulgado sobre normas de ésta practica aplicada hasta nuestros días.
En la península Ibérica, durante la dominación árabe, los hispano-musulmanes se abastecían con el "Alhale" que se preparaba con carne de cerdo y cabra. Los cristianos seguían las costumbres recibidas de los romanos que toleraron los árabes y llegaron a valorar por su calidad alimenticia. Así Abulcasis decía que " la carne de cerdo es muy nutritiva y si en algunas ocasiones fatiga el estómago, basta con sazonarla con mostaza preparada". Este autor árabe, se refería a los cristianos que con el convivían en el califato de Córdoba. El termino, según Corominas, de "Hu(a) mahrám", "es ilícito o prohibido", de los moriscos peyorativamente cuando los cristianos les ofrecían cerdo. (Extracto de "La matanza rural" J.M.Hernandez Escorial).
Otra tradición cercana a nuestra generación y lo recuerdo muy bien, era "el cerdo de San Antón" la Cofradía de San Antón compraba un cerdo pequeñito lo ponían una campanilla y lo soltaban por la calle, lo vigilaba el alguacil, andaba suelto por todo el pueblo para regocijo de los vecinos que le alimentaban con carácter voluntario. Cuando estaba cebado se rifaba y los beneficios eran para la cofradía que lo dedicaba a misas y supongo que novenas, etc.
-"A todo cerdo le llega su San Martín" y por el 11 de Noviembre llega San Martín épocas de matanzas del cerdo y fríos necesarios para la adecuada ejecución de ellas, que se alargan hasta enero. Para la matanza se escogía un día frío y seco pero luminoso. Salía el marrano de la pocilga algo mosqueado, creo que se lo olía, solía haber demasiada gente y todas las miradas iban hacía el y ya gruñía hasta que le echaban la primera mano que subía de tono el gruñido y cuando le agarraban era un gruñido desesperado y un forcejeo brutal hasta que acababa en el banco donde le ponían los grillos para sujetar las patas delanteras y despejar el cuello, todos sujetaban por las patas, por el costado y el hocico con un lazo. Al final un cuchillo descomunal hendido hasta el puño sería mortal y los gruñidos y movimientos se hacían más pesados y distanciados. La sangre salía a borbotones y caía en el barreño hasta el desangrado final y total.
Preparaban las pajas, que amontonadas sobre el cochino en el suelo servirían para chamuscarle, quemaban la piel que crepitaba y daba un aroma especial a quemado, con un escobón se quitarían las cenizas y a la una le ponían sobre una escalera de madera y con cuchillas le rallaban añadiendo agua hasta quedarle la piel limpia por ambos lados y se le quitaban las pezuñas al retortijón.
Se le sujetaba a la escalera con unos ganchos y se levantaba sobre la pared con gran esfuerzo y a la una , a las dos y... a las tres, para tener una postura propicia para abrirle, hendiendo un cuchillo desde el ano al hocico se extraen las vísceras del vientre, el hígado, el bazo, todas glándulas y sería lavado con agua y un paño blanco. Se le dejaba al intemperie hasta el día siguiente que se le estazaría para preparar el mondongo y sucesivamente los embutidos y la salazón de los jamones en la artesa.
-Siempre se invitaba a los allegados que ayudaban y participaban del festín distinto de cada día de la matanza, un almuerzo en toda la regla y buen vino. Algo difícil de repetir que tenía un ritual y un lado festivo que unía lazos familiares y de solidaridad, al menos en mi casa.. Máximo era un matarife eficaz, diestro y limpio que todo el mundo deseaba y el complacía con gran generosidad, había sido carnicero en otros tiempos y de ahí le venía la afición y destreza.
-Cerdo, puerco, marrano, paquidermo doméstico de cuerpo muy grueso, con cerdas fuertes y ralas que se cría y ceba para el consumo familiar o comunitario.
