PARTE I: General, Control desde la Industria Porcina, Medidas de Sanidad y BioseguridadPARTE II: Control en las Explotaciones y Controlen la AlimentaciónPARTE II: Higiene y Manejo y Control en la carne de cerdo
HIGIENE Y MANEJO Los sistemas de producción "todo dentro-todo fuera" que siguen principios basados en la lim-pieza y desinfección entre lotes, no mezclar grupos de animales de diferentes edades, etc. se describen como efectivos para controlar la transmisión de Salmonella en las granjas. Estos sistemas no evitarían la introducción del patógeno en las explotaciones, pero reducirían la formación de continuos ciclos de reinfecciones procedentes del ambiente (Lo Fo Wong et al., 2004). De hecho, en cualquier sistema de producción es básica la aplicación de unos eficientes procedimientos de limpieza y desinfección previos a la introducción de nuevos animales. El movimiento de lechones procedentes de granjas con problemas de infección subclínica por Salmonella a unidades de engorda que aplican rigurosas prácticas de limpieza y desinfección se ha mostrado efectivo en el control del patógeno (Dahl et al., 1997; Fedorka-Cray et al., 1997). Estos planes de higiene deberían basarse principalmente en la limpieza profunda de las superficies previa a su desinfección, además de la utilización adecuada de detergentes y desinfectantes (elección de productos, dosis y tiempo de acción) (van der Wolf et al., 2001a). Pero no sólo deberían incluir a los corrales sino también al resto de instalaciones así como utensilios y equipos; todo ello combinado con la aplicación de unas pautas generales de higiene en la rutina diaria de los trabajadores, como lavarse las manos y el cambio de ropa y de botas (Fedorka-Cray et al., 1997).Aparte de la aplicación de procedimientos de higiene eficaces, también es importante la dura-ción de los periodos de vacío (vaciado y limpieza) entre lotes; se ha descrito que periodos de menos de un día incrementan el riesgo de excreción de Salmonella en cerdos de engorda (Beloeil et al., 1999).El adecuado manejo de los desechos, mediante buenos sistemas de limpieza y de drenaje de los corrales, así como el control de las fosas de purines, ayudarían a prevenir la repetida exposición de los animales a heces infectadas; factor que puede contribuir al mantenimiento de la excreción fecal del patógeno (Davies et al., 1997). De entre otras prácticas de manejo, también es importante la correcta separación de animales enfermos. Además, se ha descrito que el uso de separaciones sólidas y suficientemente altas entre corrales puede ayudar a prevenir la diseminación de Salmonella entre grupos de animales (Dahl et al., 1996; Lo Fo Wong et al., 2004). Este tipo de separaciones reducirían el contacto de los animales con las heces, evitándose la continuidad del ciclo feco-oral, considerada como la vía más importante de transmisión de Salmonella entre los animales (Schwartz, 1999) y reduciéndose también el contacto nasal entre animales de corrales contiguos. Aunque de menor importancia que el modo de transmisión por ingestión, Salmonella también puede diseminarse por el aire a través de aerosoles y polvo (Fedorka-Cray et al., 1995). Por este motivo, es necesaria la limpieza y el correcto mantenimiento de los aparatos de aire para garantizar una buena ventilación en las naves y minimizar así, el riesgo asociado a la circulación de polvo.CONTROL DE SALMONELLA EN LA CARNE DE CERDOLa principal fuente de contaminación por Salmonella de las canales porcinas la constituyen los animales infectados. En concreto, se estima que el 70% de casos de canales contaminadas tiene su origen en animales positivos, mientras que el resto lo son por contaminación cruzada (Berends et al., 1997). Pero al compararse los niveles de prevalencia por Salmonella de los animales en la propia granja y después en el matadero, se observa un incremento en la proporción de animales positivos al sacrificio (Berends et al., 1996; Hurd et al., 2001). Los sucesos que tienen lugar antes del sacrificio, como el transporte y la estancia en los corrales de espera, se han relacionado con este incremento de la prevalencia de la infección en el matadero. Por una parte, el estrés favorece la eliminación fecal de Salmonella por los animales asintomáticos, facilitando la infección de los otros animales sanos; éstos además, pueden infectarse debido al ambiente contaminado de los camiones de transporte (Rajkowski et al., 1998). Situación similar tiene lugar durante su estancia en los corrales de los mataderos, frecuentemente contaminados (Rostagno et al., 2003).En el matadero, diferentes prácticas de higiene y procedimientos de trabajo determinarán la presencia de Salmonella en las canales. En general, la contaminación final de las canales puede tener su origen en el propio animal positivo o a partir de la contaminación cruzada con otros animales, básicamente debido a la contaminación relacionada con el ambiente del matadero (contacto con los equipos del faenado y manipulación por el propio personal) (Borch et al., 1996; Lo Fo Wong et al., 2002).Finalmente, es necesaria la aplicación de unas adecuadas prácticas de manejo por la industria alimentaria y por el propio consumidor para poder asegurar el control de Salmonella en el porcino durante todo su proceso "de la granja a la mesa".
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* Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos, Facultad de Veterinaria (Universitat Autònoma de Barcelona). Presentado en la jornadas de la UAB, 2005.