Porcicultura -

_ Lea mas artículos de esta sección

El Tratamiento Térmico de los Productos Cárnicos

Martha C. Rodríguez M.

ANTECEDENTES

Los productos cárnicos, entendidos como derivados de la manipulación de distintos tipos de carnes o vísceras comestibles de animales de abasto, aves y caza autorizados, presentan riesgos de contaminación potenciales debido, tanto al propio animal del que proceden, como de la manipulación a que son sometidos. La aplicación de tratamientos térmicos, además de estabilizar el producto, minimiza los riesgos. El sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento, permite una reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión. De esta forma se obtiene un producto con especiales características organolépticas (consistencia, textura, color y aroma).

Los productos cárnicos pueden diferenciarse de acuerdo a la materia prima o tipo de carne utilizada; tamaño de troceado o grado de picado, el cual alcanza su mínima expresión en las denominadas pastas finas (como en las salchichas de Frankfurt y mortadelas); dosificación de ingredientes añadidos (almidones, especias, proteínas) y forma y calibre de la tripa en donde se embute la pasta. La carne, per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee, un pH postmortem cercano a la neutralidad (6 - 6,5) y una actividad de agua igual o superior a 0.98. Bajo estas condiciones, prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer, incluidos los patógenos.

Es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor final, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos y retrasen al máximo el crecimiento de otros que, sin serlo, pueden alterar las características organolépticas o la apariencia del producto, o ambas cosas a la vez, haciéndolo inaceptable para su consumo.

La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido
a la elevada cantidad de nutrientes que posee

Como es bien sabido, el tratamiento térmico elimina las células vegetativas de los microorganismos patógenos, así como a una parte significativa del resto de microorganismos. Sin embargo, es muy importante partir de una carga inicial de microorganismos pequeña, lo cual redundará en un producto final con una capacidad de conservación más elevada. De todas formas, se debe considerar el hecho de que si después del tratamiento térmico el producto es expuesto a contaminación, el desarrollo de microorganismos puede ser muy rápido debido a que no habrá flora competitiva. Si el producto es pasteurizado en su envase final, no se dará esta circunstancia de recontaminación.

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

Después del sacrificio y evisceración del animal la carne conserva las características microbiológicas generales que poseía antes de su muerte. La superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del suelo, aire y agua, mientras que el músculo esquelético normalmente carece de microorganismos.

En el contenido intestinal del animal existe un número extraordinariamente elevado de microorganismos, y es de esperar, por tanto, que algunos alcancen la superficie de la canal durante la preparación de ésta. Por otra parte, algunos animales aparentemente sanos albergan determinados microorganismos en el hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar a los músculos esqueléticos a través del sistema circulatorio; generalmente el número de microorganismos invasores presentes en los músculos es muy pequeño.

El destino de estos microorganismos advenedizos depende de diversos factores intrínsecos y ambientales como su capacidad para utilizar a baja temperatura el sustrato carne, rico en proteínas y pobre en carbohidratos. Además, la elevada tensión de oxígeno y gran humedad existentes en la superficie de la carne imponen la selección de aquellos microorganismos mejor dotados para crecer rápidamente en tales condiciones.

EL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. En esta fase el riesgo está en un inadecuado almacenamiento de las materias primas e ingredientes que pueda originar alteración o contaminación microbiológica de las mismas.

Las medidas preventivas óptimas pasan por mantener la correcta temperatura de las materias primas cárnicas y de aquellas que requieran una conservación frigorífica; todas ellas deben ser almacenadas en cámaras de refri-geración o congelación, según el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta conservación de las materias primas cárnicas.

La regla de oro en la industria cárnica es ‘hágalo rápido, limpio y en frío’

Durante el almacenamiento se deben revisar de forma especial las sobras, ya que sus envases han sido abiertos y se han manipulado. Estas operaciones comportan mayor riesgo de contaminación y, por tanto, un plazo menor de vida útil. También se deben respetar las fechas de caducidad, consumo preferente, etc.