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El Departamento de Tecnología de los Alimentos del INIA presentó un trabajo, publicado en Meat Science, en el que analizan el efecto del tratamiento con altas presiones (400 MPa durante 10 minutos a 12ºC) sobre el perfil de volátiles de jamón serrano, envasado con o sin una lámina de aluminio dentro de un envase de plástico multicapa.
El análisis de la fracción de volátiles se llevó a cabo mediante la extracción dinámica del espacio de cabeza junto a la cromatografía de gases y la espectrometría de masas.
El tratamiento con altas presiones sólo tiene un ligero efecto en la fracción volatil del jamón serrano. La mayoría de compuestos afectados por la presurización presumiblemente se originaron del metabolismo de los mohos.
Se encontró además un efecto significativo de la aplicación de altas presiones en la migración de compuestos desde el material plástico. Las cadenas de alcanos así como los compuestos de benceno eran menos abundantes en las muestras que habían sometidas a altas presiones que en las que no.
Fuente: Eurocarne